IDILICA MAGAZINE

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ALFONSINA: SENSIBILIDAD HOGAREÑA EN EL FOGÓN

San Juan Bautista La Raya es un poblado del que apenas se puede conseguir información en internet. Aparte de sus coordenadas 16°59′21″N 96°43′26″O , su población de 2,395 personas en el año 2010 y sus 1,514 m.s.n.m de altitud, ahora se suma un dato más, que ha expuesto actualmente al pueblo a los ojos del mundo, es sitial de uno de los mejores restaurantes de México, hay quienes afirman que del globo, se llama Alfonsina.

Había escuchado de este lugar, Alfonsina, en diciembre del 2018, cuando el sitio New Worlder lo declaró Restaurante del Año, nombramiento que tuvo el conocido Mugaritz del chef Andoni Luis Aduriz el año anterior, pero a diferencia de este que tiene un sistema de reservación preciso y fácil de acceder, la dinámica de reservación en Alfonsina es llamar directamente a un número telefónico, esperar que respondan o dejar un mensaje de voz, también se puede escribir a una cuenta en instagram y esperar la respuesta del mismo chef Jorge León quien te indica las instrucciones precisas para llegar a su lugar, algo peculiar en estos tiempos de inmediatez de información y servicios.

Ya con reservación confirmada, conducimos por 25 minutos apróximadamente desde el centro de Oaxaca hasta San Juan Bautista La Raya, en la ruta para llegar al Aeropuerto Internacional de Oaxaca, solo que antes de entrar al enrejado del aeropuerto, uno se desvía por una carretera angosta a la izquierda que llega hasta el pueblo; buscas la calle Garcia Virgil 183 (es más útil introducir la dirección en alguna aplicación de mapas), cuando ya acaba el pavimento, el entorno rural arropa, ves una entrada de reja negra, un pequeño letrero que reza Alfonsina, al pasar se ve una casa de dos niveles hecha de ladrillos, un patio central largo con gallinas deambulando y algunos espacios aún en obra; al fondo hay tres señoras y un hombre mayor, de evidente procedencia extranjera, que esperaban tranquilos en una suerte de recibo que antecede el paso hacia el salón cerrado. Hay casa llena.

Ya dentro del salón, todos en cocina son familia, usan camisetas grises con el nombre Alfonsina en el pecho, donde debe estar, es el nombre de la abuela del chef Jorge.

A Alfonsina no me atrevo a llamarlo restaurante, porque no existe una rigidez en el servicio y es tan afable y cercano que casi parece que no es mi primera vez; no me atrevo a decirle mi casa, porque vamos, que no lo es, y se debe pagar por un servicio; más bien creo que es el refugio o laboratorio de un cocinero que se apoya del calor familiar para hacer su oficio, del hijo que regresa y dispone de su sala de juegos y que puede expresar en sus creaciones todo el arsenal aprendido desde su partida, saberes de dos grandes pilares de la gastronomía mexicana contemporánea: Casa Oaxaca (3 años) y Pujol (6 años).

Jorge aparece con una breve sonrisa, algo nerviosa, da la bienvenida, y la seriedad invade su rostro para dedicarse a su hacer, cocinar.

La cocina-sala es un rectángulo con paredes de ladrillos de adobe, piso de cemento pulido y muebles de madera. En una media pared, gruesa, se disponen el comal en base de barro con la brasa al rojo vivo, para recibir en su encalada superficie las tortillas y recalentar las tostadas. Un estufón de seis fuegos, encima hay ollas y sartenes en aluminio, acero y peltre; al frente, una mesa con doble propósito, donde se emplata y al mismo tiempo, separa la cocina de la sala de servicio.


Se ilumina la escena con un cenital que facilita un tragaluz en el techo, conforma un pequeño escenario donde ya varios tazones de barro se disponen en líneas, al momento que Jorge elige de un cesto las tostadas de maíz que tengan el tamaño ideal para encajar en dichos tazones. No hay música, pero el observar y conversar en ese íntimo cuarto es tan placentero, que no hace falta..

Jorge es un joven de 33 años, delgado, le supero en altura como una cuarta de mano (mido 1,81mts), de tez morena, nariz afilada, ojos negros pequeños, un bigote aislado de su barba alineada a la quijada y sonrisa blanca enmarcada en finos labios. A pesar de su seriedad inicial, transmite un halo infantil, de niño que nunca para de hacer, de ir de un lado a otro, que registra, sus travesuras se justifican en la curiosidad, el experimentar, el ser buen cocinero. Mientras busca ingredientes se detiene, aguza su mirada, observa las dos mesas disponibles en su salón que puede recibir hasta 18 personas, cuenta, repasa, escudriña visualmente en horizontal, calcula, sigue su tarea.

En cada visita habrá un menú distinto, me dice Jorge, ahora es cuaresma y hay mucho pescado y camarón. Por esta razón, creo es más oportuno mencionar las preparaciones que me cautivaron en esta ocasión.

Llegan unas tostadas con salsa roja de chile tabiche, agua natural y una cerveza fría, que ayudan en la espera de un tiradito con un fondo denso de recado negro, una combinación de condimentos, chiles y tortilla quemada muy popular en Yucatán; y en esta presentación, agrega una profundidad que no esperaba en el delicado tiradito de camarones y curbina, el punto ideal de acidez y dulzura frutal, junto al sabor cenizo del recado, dejan claro que Jorge se vale de técnicas e ingredientes que no se limitan en geografía y las reúne en balance placentero.

Entre un tiempo y otro, es imposible no fijarse en un rincón de la cocina, donde Elvia León, madre de Jorge, está haciendo presión constante en su prensa de tortillas, es imparable, creando las más delgadas tortillas, con pequeños espacios de costra en la superficie, se inflan y desinflan al calor del comal sumando delgadas capas con aroma de maíz al romperlas, me comí seis de estas. Elvia las aprendió a hacer en su terruño, en la mixteca, en Santo Domingo Nundo. Allí la vida diaria se resumía en la actividad campesina, dice ella, producir lo necesario para alimentarse, la única posibilidad de crecimiento económico era migrar a Estados Unidos.

Ella no siguió el american dream, decidió venirse con su familia hasta la capital oaxaqueña donde consiguió establecerse, y ahora apoya a su hijo en esta aventura llamada Alfonsina, mientras atiende su comedor simultáneamente, allí los locales van por sus guisos del día y claro, por tortillas.

Elvia comenta que el ser tortillera es un oficio que se encuentra devaluado por las nuevas generaciones, quisiera contratar a alguien que se dedique a esta tarea para ella poder atender otras actividades, pero ha sido tarea imposible, apenas menciona que el puesto en cocina es exclusivamente para hacer tortillas, rechazan el puesto. Aprender la complejidad de la buena tortilla: escoger maíz, nixtamalizarlo correctamente, moler, amasar al punto, porcionar la masa, aplanarla y cocinar la tortilla en el comal, debería entusiasmar a todo aquel que se declare cocinero.

El maíz es muy importante en la cocina de Jorge, lo tiene claro desde que presenció el cambio del pan de trigo a la tortilla en las mesas de Pujol. Este fue un momento trascendental en su vida, la alta cocina mexicana le dió el trono merecido al maíz. Apoyó a Enrique Olvera a investigar, experimentar y estandarizar las recetas de las tortillas y moles del restaurante, consiguiendo su apodo “el moles”, su colaboración fue primordial en la creación de uno de los platillos bandera de Pujol: el mole madre.

El cumplir con su trabajo, le impulsó a Jorge rebuscar en su origen, mirar lo propio con otra perspectiva, proyectar lo local con refinamiento, compartirlo, encontrarse con gente destacada en distintas disciplinas, la amplitud del conocimiento, aprender del viajar, buscar y crecer; y en ese impulso arrastra a varios de los suyos, como su madre por ejemplo, a quien llevó a comer un día a Pujol y le cambió su concepto de cocinar y comer. Recordando su experiencia, dice Elvia “llegamos allí y lo primero que nos fijamos mi esposo y yo fue en las porciones chicas, pensamos que no nos llenariamos, y pedíamos más tortillas, algunos nos conocían porque ya habían venido a la casa con Jorge, y les dijimos más bien que nos mandaran lo que quisieran que no sabíamos qué pedir.

Al final ni nos lo acabamos, fueron chicos pero muchos platos. Recuerdo mucho el elotito tierno con la mayonesita de chicatana, todo rico, Jorge nos dijo allí, luego de nosotros comer, que eso era lo que él quería hacer acá, allí entendí que hay cosas distintas, como el comer, que no siempre debe ser mucho en el plato, sino lo bien hecho”.Y lo “bien” hecho es Alfonsina, además, es el resultado de un origen, una partida, un regreso y mucha curiosidad, allí lo local se revitaliza con la combinación de sabores y técnicas de otras regiones, los ingredientes se destacan por su sencillez en el manejo, todo enmarcado por la calidez familiar de una madre e hijo, despertando una sensibilidad hogareña con platillos extraordinarios.

Frederick J. Silva
@aquetesabe

Dirección: calle García Virgil 183. San Juan Bautista La Raya. Oaxaca.
Reservaciónes: 5526593941 o al instagram @cocinan


San Juan Bautista La Raya is a town that hardly appears on the internet. Apart from its coordinates 16 ° 59’21 “N 96 ° 43’26” W, a population of 2,395 people in the year 2010, and its altitude of 1,514 meters above sea level, a new significant fact has now shown this town to the eyes of the world. San Juan Bautista La Raya hosts one of the best restaurants in Mexico, and some say on the globe, called Alfonsina.

I first heard of Alfonsina in December, 2018, when the website New Worlder declared it Restaurant of the Year. The previous year, the New Worlder endorsed the well-known Mugaritz in Spain, run by the chef Andoni Luis Aduriz, but unlike Mugartiz’s streamlined reservation system, to reach Alfonsina you must leave a message on their voicemail or write to their Instagram account and wait for the answer from the chef Jorge León, who will give you directions how to arrive at this out of the way place.

With our reservation confirmed, we drove 25 minutes from the center of Oaxaca to San Juan Bautista La Raya, not far from Oaxaca’s airport; before the airport, a narrow road to the left reaches La Raya. As we look for Calle Garcia Virgil 183 (best searched for in a maps application), the pavement ends, the rural surroundings close in, and there, on a black grate, is a small sign that says Alfonsina.
The two-story brick house has a long central courtyard with chickens roaming around and some spaces still under construction; in the background there are three ladies and an older man waiting quietly outside the dining room. It’s a full house. We see that everyone in the kitchen is family, all wearing gray shirts with the name Alfonsina on their chest, the name of chef Jorge’s grandmother.

I don’t really dare to call Alfonsina a restaurant, because the service is so affable and familial that I hardly feel it is my first time here; I do not dare to call it my home, because I still have to pay. Rather, I think of Alfonsina as a refuge or the laboratory of a cook who depends on family warmth to do his job, the son who has returned and can express in his creations all that he has learned since he left, which, in Chef Jorge’s case, come from his work in two great pillars of contemporary Mexican gastronomy: Casa Oaxaca and Pujol.

Jorge appears with a brief smile, welcomes us, and then seriousness takes over his face as he devotes himself to his cooking. The kitchen-living room is a rectangle with adobe walls, a polished cement floor, and wooden furniture. On a low wall, the comal is placed over red hot coals, heating the tortillas on its whitewashed surface. A stove with six burners, where pots and pans in aluminum, steel and pewter are simmering, and a table where the food is plated, separates the kitchen from the dining area. The scene is illuminated through a skylight in the ceiling, creating a small stage where several bowls of clay are placed; Jorge fills them with corn tostadas just the right size. He does not play music, creating an atmosphere of observing and conversing in that intimate room.

Jorge is a young man of 33, slender, of dark complexion, with a fine nose and small black eyes, a mustache and beard, and a smile on thin lips. In spite of his initial seriousness, he transmits a childish innocence, that of a child who never stops moving from one place to another, whose antics are come out of his curiosity and experimentation, and the desire to be a good cook. Searching for ingredients, he stops, sharpens his eye, observes the two tables that can serve up to 18 people, counts, reviews, scrutinizes, calculates, and follows his task.

At each visit there is a different menu, Jorge tells me. Now it is Lent, and there is a lot of fish and shrimp available. For that reason, I’ll mention what captivated me on this occasion.

A toast with red chili tabiche sauce, water and a cold beer, all help during the wait for a tiradito with a dense background of black recado, which is a combination of condiments, chiles, and burnt tortilla very popular in Yucatan. This presentation adds a depth I did not expect to the delicate tiradito of shrimp and curbina, an ideal meeting of acidity and fruity sweetness, next to the toasted flavor of the recado, making it clear that Jorge uses techniques and ingredients not limited in geography to bring them together in a wonderful balance.

Between one course and another, it is impossible not to notice a corner of the kitchen where Elvia León, Jorge’s mother, is constantly pressing on her tortilla press, unstoppably making the thinnest tortillas. With a dash of crust on the surface, the tortillas inflate and deflate from the heat of the comal. Breaking them releases a subtle corn aroma. I ate six of these. Elvia learned how to make them in her home, the town of Santo Domingo Nundo in the Mixteca.. There, daily life was focused on farming, she says, simply producing what is necessary to eat, and the only possibility of economic gain was to migrate to the United States. She did not follow the American dream, but decided to come with her family to the Oaxacan capital, and now she supports her son in this adventure called Alfonsina. She not only cooks but attends the dining room, filled with locals who have come for her stews of the day and of course, for her tortillas.

Elvia comments that making tortillas is a job that is devalued by younger generations. She’d like to hire someone dedicated to this work so she can attend to other responsibilities, but when she mentions that the position is exclusively to make tortillas, the applicants reject the job. Learning the complexity of the good tortilla: choosing corn, making the nixtamal properly, grinding, kneading, apportioning the dough, flattening and cooking the tortilla on the comal, in her opinion, should excite anyone who declares himself a cook.

Corn is very important in Jorge’s kitchen. This was clear to him ever since he witnessed the change from wheat bread to the tortilla being served at Pujol’s tables. This was a momentous moment for him, when Mexican haute cuisine handed the deserved throne to corn. He helped Enrique Olvera to investigate, experiment and standardize the recipes of tortillas and moles at the restaurant, getting the nickname “el moles.” His collaboration was paramount in the creation of one of Pujol’s flagship dishes: the mother mole.

The fulfillment of that work prompted Jorge to search back to his own culinary beginnings, looking at it from a different perspective, to present the local with refinement, share it, to confer with prominent people in different disciplines, learn from their breadth of knowledge, to travel, seek and grow. Out of that same impulse, he brought in his own family, taking his mother to eat at Pujol, who also changed her concept of cooking and eating. Remembering that experience, Elvia says, “We got there and the first thing that my husband and I noticed was the small portions. We thought we would not fill up, and we asked for more tortillas. We knew some of them because they had come to the house with Jorge, and we told them to send us what they wanted, we did not know what to ask. In the end we did not finish it, they were small portions but many dishes. I remember very well the tender corn with the chicatana mayonnaise, all of it delicious. Jorge told us there, after we ate, that that was what he wanted to do, and I understood you did not have to have a lot of food on the plate for it to well done.”

What is definitely well done is Alfonsina–the result of an origin, a departure, and a return, as well as intense curiosity–where the local is revitalized with a combination of flavors and techniques from other regions, where the ingredients stand out for their simplicity, and where all these extraordinary dishes are framed by the familial warmth of a mother and son in their home.

ADRESS: Calle García Virgil 183. San Juan Bautista La Raya. Oaxaca. Reservations: 5526593941 or instagram @cocinan

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