IDILICA MAGAZINE

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COMAL: ENCUENTROS CULINARIOS

TEXTO: FREDERICK J. SILVA
FOTOS: KARINA TORRES

En agosto se realizó la primera etapa de este proyecto que busca agregar valor al saber culinario local, facilitando el contacto con otras cocinas y profesiones alrededor de estas.

Han pasado cerca de seis años para generar un proyecto que nació de la curiosidad de varias de las cocineras que han trabajado, junto a este personaje que escribe, en la cocina de la Exhacienda Guadalupe. Ellas, al ver cómo hacía una pasta fresca, o montaba un merengue con algo de ralladura de limón kafir, cómo hacía una salsa putanesca, o una panacota de komatsuna de nuestro huerto, además de otras preparaciones de un repertorio extranjero, el bombardeo de preguntas, sobre la elaboración de esas recetas o simplemente sobre muchas otras inquietudes, era continuo.
Para mi sorpresa, un día me habló una de las cocineras “hice pasta a la putanesca en mi casa, le puse algún toque mio, como chilito, a mi familia le encantó”. Se llama Alicia, “Licha” para los cercanos, y ella, como otras, querían saber más.

El preguntarnos ¿por qué no? mientras cocinamos, nos da la llave a la creatividad, para mí, entender que puede ser contagioso hacerse esta pregunta, me llevó a buscar opciones para repetir lo sucedido con Licha. Creo que entre mayor sea nuestro conocimiento en técnicas culinarias, en aprender sobre los usos de otras cocinas de ingredientes que encontramos en nuestros mercados y el percatarse sobre qué otros componentes alrededor de la cocina participan en una experiencia gastronómica, más amplia será la capacidad de aprovechar y valorar los elementos que tenemos a la mano.

En el afán de ofrecer un espacio donde las entusiastas de la cocina pudiesen hacer y hacerse preguntas, sin miedo al error, donde nos reconozcamos como parte y fuente de saberes culinarios, sin costo; además de entender a partir de charlas, lecturas y prácticas, las aristas donde lo culinario interviene, nace Comal: Encuentros Culinarios, buscando todas las formas posibles de valorizar el conocimiento de cocineras locales por medio del intercambio con profesionales a través de la Interacción entre dos formas de abordar la culinaria, tradicional y profesional; el registro del acervo culinario tanto del proceso como de los resultados de cada etapa, además de ofrecer herramientas para un registro individual; la educación por medio de una formación continua junto a conocedores de distintas materias; y finalmente, enaltecer por medio del contacto de profesiones alternas que enriquezcan el valor del trabajo culinario como: la producción literaria, la fotografía, el video, la ilustración, el diseño, entre otros. El 15 y 16 de agosto se realizó la primera etapa de este proyecto en la Exhacienda Guadalupe en San Jerónimo Tlacochahuaya, Oaxaca. Cada día contaba con una dinámica inicial de presentación e intercambio de información y una segunda etapa de ejecución creativa en la cocina. Participaron ocho cocineras de distintos poblados de los valles oaxaqueños: Graciela Morales y Minerva Angélica Martínez (Teotitlán del Valle), Daisy Reyes (Miahuatlán), Marta Hernández y Amalia Martínez (San Jerónimo Tlacochahuaya), Maribel González (Oaxaca de Juárez) y Maria Magdalena Vasquez (Santa Cruz Papalutla). Por ser la primera vez, convoqué a cocineras con las que ya había tenido contacto y algunas nuevas caras que llegaron por recomendación; próximamente las convocatorias serán más abiertas por medio de aplicaciones.

En esta primera ocasión de Comal, se presentaron porciones de platillos de las localidades de cada participante, la mesa se llenó con espesado de guías, pollo enchilado, chile pasilla relleno, barbacoa de res, caldillo de camarón y nopales; y quesillo venezolano por mi parte. Terminada la introducción personal, conversamos sobre historia de la alimentación, cómo la cocina nos hizo humanos y nos deleitamos repasando un texto que describe un día en un banquete de Moctezuma, el primer gastrónomo mexicano registrado; también se habló de la formación de la identidad culinaria de México, tocando algunos eventos históricos que alimentaron dicha identidad.

Después de la discusión, pasamos a un mesón donde nos esperaba un mapa mundi y tarjetas con las fotografías de ingredientes de un mole negro oaxaqueño, para jugar descubriendo los orígenes de cada uno, ubicando cada tarjetita en el país que correspondiera, así, luego de corregir, que la cebolla y el ajo no son mexicanos, que el cerdo llegó con los españoles, entre otros detalles, entendimos que las tradiciones se forman a partir del intercambio de grupos migratorios que nos dejan legados en cocinas, conformando con el tiempo platillos que hoy consideramos tradiciones, el mole negro oaxaqueño en este caso, que posee ingredientes de orígenes asiáticos, europeos, árabes y americanos.

Cocinamos un día con productos considerados netamente americanos, las dudas se evidenciaban en comentarios como “¿no puedo usar cebolla, ni ajos? ¡No va a tener sabor!” “la vainilla es de México, es americana ¿en serio?” “¿cómo que no puedo usar aceite?”, delicias fueron el resultado de sólo tatemar, rostizar a fuego directo; usar metates y molcajetes; aderezar sólo con epazote, chepiche, hoja santa, chiles y sal; hacer nieves con tunas; y obtener proteína en el menú usando hongos locales. Al final, el “Sí Se Puede” se repitió en boca de todas.

El debatir, jugar y preguntar, dejó sus frutos en platillos que reflejan el ingenio de las que cocinaron, destacando en el primer día un coloradito de hongos y huazontles; y una nieve de tuna, poleo y láminas delgadas de piña. El segundo día, teniendo acceso al uso de cualquier ingrediente, sólo con la condición de cambiar al menos tres elementos en una receta tradicional o arriesgarse a hacer algo novedoso, surgieron creaciones como: Higaditos con pollo con miso japonés, el umami de esta pasta japonesa le adiciono un sabor especial; y una gelatina de huitlacoche que nos dejó con ganas de explorar más las opciones de este hongo en usos dulces.

Entre la animosidad de la charla en un lenguaje amigable, el intercambiar conocimientos desde las localidades de cada uno, y jugar en la cocina; recibieron cada una un certificado de participación y la invitación abierta a los próximos encuentros, quedando activados los ánimos para continuar en esta senda de descubrir en los otros, nuevas posibilidades para crecer como cocineras y cocineros, apuntalando a la activación de un turismo culinario rural que ofrezca, además de las delicias tradicionales, la capacidad creadora de las dueñas de estos fogones.


COMAL: CULINARY MEETINGS

In August, the first stage of this project was carried out, which seeks to add value to local culinary knowledge, facilitating contact with other kitchens and the professions that exist around them.

About six years have passed in order to generate a project that was born from the curiosity of several of the cooks who have worked, together with the writer, in the kitchen of the Ex-Hacienda Guadalupe. These cooks, seeing how to make fresh pasta, or plate a meringue with some grated lemon zest, how a putanesque sauce is created, or a ‘komatsuna panacota’ from the garden, in addition to other preparations from foreign repertoires, bombarded questions about the elaboration of these recipes or simply on many other concerns: it was continuous.

To my surprise, one day one of the cooks spoke to me “I made putanesque pasta in my house; I add a touch of my own, a chilito: my family loved it”.

Alicia, known as “Licha” to those close to her, like others, wanted to know more.

The question why not? When we cook, it gives us the key to creativity; this led me to look for opportunities to repeat what happened with Licha. I believe that the greater our knowledge in culinary techniques, in learning about the uses of the ingredients that we find in our markets and realizing what other components around the kitchen can participate in a gastronomic experience, the broader the ability we have to take advantage and value the elements we have at hand.
It is our desire to offer a space where kitchen enthusiasts can ask questions, without fear of error, where we recognize ourselves as part and source of culinary knowledge, without cost; In addition to understanding gleaned from lectures, readings and practices, and the cutting edge where the culinary world intervenes, Comal: Culinary Encounters is born, looking for all possible ways to enhance the knowledge of local cooks through exchange with professionals, through the interaction between a two way approach to cooking: traditional and professional in addition to offering tools for an individual; education through continuous training with connoisseurs of different subjects; and finally, to contact alternate professions that enrich the value of culinary work such as: literary production, photography, video, illustration, design, among others.

On August 15 and 16, the first stage of this project was carried out at the Ex-Hacienda Guadalupe in San Jerónimo Tlacochahuaya, Oaxaca. Each day had an initial dynamic of presentation and exchange of information and a second stage of creative execution in the kitchen. Eight different cooks participated from towns of the Oaxaca valleys: Graciela Morales and Minerva Angélica Martínez (Teotitlán del Valle), Daisy Reyes (Miahuatlán), Marta Hernández and Amalia Martínez (San Jerónimo Tlacochahuaya), Maribel González (Oaxaca de Juárez) and Maria Magdalena Vasquez (Santa Cruz Papalutla). As it was the first time, I summoned cooks with whom I had already had contact and some new faces that came through recommendation; soon the applications will be open to more.

On this first occasion of Comal, portions of dishes from the locations of each participant were presented, the table was filled with espesado de guías, pollo enchilado, chile pasilla relleno, barbacoa de res, caldillo de camarón y nopales; y quesillo venezolano from me. After the personal introduction, we talked about the history of food, how the kitchen made us human and we delighted by reviewing a text that describes a day at a banquet of Moctezuma, the first registered Mexican gourmet. We also talked about the formation of the culinary identity of Mexico, touching some historical events that fueled that identity.

After the discussion, we went to an inn where we were waiting for a world map and cards with the photographs of ingredients for a black Oaxacan mole, to play at discovering the origins of each one, locating each card in the corresponding country. Well, after correcting, that the onion and garlic are not Mexican, that the pig arrived with the Spaniards, among other details, we understood that the traditions are formed from the exchange of migratory groups that leave bequeathed gift in our kitchens, producing over time the dishes that today we consider traditions: the Oaxacan black mole in this case, which has ingredients from Asian, European, Arab and American origins.

We cook one day with products considered clearly American: doubts were evidenced in comments such as “Can’t I use onion or garlic? It won’t taste good!”, “Vanilla is from Mexico, is it American, really?” and “How can I not use oil?” The resulting delicacies cam about by just roasting over a direct flame; using metates and molcajetes; dressing only with epazote, chepiche, hierba santa, chili peppers and salt; making sorbets with prickly pears; and getting protein on the menu using by local mushrooms. In the end, “Yes, you can” was on everyone’s lips.

Debating, playing and asking left its fruits in the dishes which reflect the ingenuity of those who cooked, highlights of which on the first day were a little mushroom and huazontles coloradito; and a prickly pear and poleo sorbet with thin pineapple slices. The second day, having access to the use of any ingredient, with the condition of changing at least three elements of a traditional recipe or risking doing something new, creations such as emerged: figs with chicken and Japanese miso (the umami of this Japanese pasta added a special flavor); and a huitlacoche jelly that left us wanting to explore more the options of this fungus in sweet uses.

Aside from the friendly chat, exchanging knowledge from each other’s locations, and experimenting in the kitchen; each person received a certificate of participation and the open invitation to the next meeting. Energized spirits to continue on this path of discovery and new possibilities to grow as cooks underpin the activation of a rural culinary tourism that offers, in addition to traditional delicacies, the creative capacity of the owners of these stoves.

comalencuentrosculinarios@gmail.com
IG: @comalencuentrosculinarios

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