IDILICA MAGAZINE

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La familia Criollo cumple tres años

Texto: Frederick J. Silva / Fotografía: Paula Indavanni Lucero

El restaurante Criollo llega a su tercer aniversario con una familia que ha crecido en estos años y que lo ha llevado a convertirse en lugar de referencia culinaria en Oaxaca

Criollo nace como un refugio para amantes de Oaxaca, Enrique Olvera específicamente, quien se apoyó en amigos socios y en quien fue su mano derecha en la cocina de Pujol por varios años, el oaxaqueño Luis Arellano, para comandar dicho refugio. Al iniciar como una idea de hogar temporal, donde se comiera muy bien, sólo una familia puede otorgar ese calor necesario para llamar a un sitio “hogar”. Criollo sería el apellido de este núcleo familiar, que con trabajo imparable, de inicio modesto con ocho miembros, hoy ya cuenta con una treintena entre trabajadores y practicantes de muchas partes de México, todos bajo el ala del aprendizaje, atraídos por esa ventana rica en ingredientes, costumbres, técnicas y mercados llenos de vida que este estado expone.

Criollo ya es una escuela, renombre bien ganado en su corta trayectoria, siendo un sitial de la experimentación, del manipular con respeto los ingredientes locales, y trampolín para quienes desean destacarse en la oferta culinaria mexicana. 

La actividad familiar de este restaurante se distribuye entre varios de sus integrantes, cada uno buscando mantener operativa cada área con una finalidad única, hacer sentir bien a la visita. Claudia Lara, es yucateca encargada de gerencia, no limita sus actividades a un puesto, a una oficina, se mueve de lado a lado constantemente, atiende llamadas, asiste a reuniones, conversa con el personal, revisa listas de compras, va al mercado de Abastos y consigue la voluntad para siempre sonreir. 

Divertidos, Luis y Claudia presentan a Jennifer Saucedo, es que no es fácil describir que hace específicamente, parece estar involucrada en todo, en pagos de nómina, de proveedores, no hay un departamento que le pase desapercibido. Ella principalmente está a cargo de los eventos que se realizan en Criollo, toda fiesta o celebración que se desee realizar allí, pasa por sus manos. Es de las que mayor tiempo llevan en esta casa (dos años y tres meses), la paciencia es su fuerte, en un puesto donde adaptarse al cliente, a los cambios inesperados en el lugar y otros aspectos de último momento, además de atender el lado humano de cada miembro del grupo de trabajo, exigen de esta cualidad.

Una de las cosas más difíciles de lograr en una cocina, es conseguir a una persona que pueda tomar el puesto de jefe, manteniendo la calidad y esencia de su creador. Es por esto que se valora mucho el trabajo de Jesús Ochoa, joven que en poco tiempo se ha ganado el puesto, y a quien Arellano confía la operación de la cocina, por su buena sazón, por tener iniciativa, por su nivel de compromiso, ni ofreciéndole vacaciones se las toma, comenta Luis.

Mishell y Karen Acevedo son hermanas, una se destaca como jefe de sala y la otra en el comal, ese cuasi trono al apenas pasar cocina, de un cemento blanco que destaca, mientras las tortillas, tostadas, tlayudas o memelas llenan bandejas y aromatizan a maíz el sitio. Trabajan en sincronía para poder hacer llegar los productos del comal lo más calentitos a las mesas. Mishell junto a Jesús Ramos (cariñosamente le llaman Chuy) dirigen a todo el personal de sala para que sonrían, sirvan y expongan los platillos, que estén atentos a los comensales.

Un buen inicio y buen final de una comida es posible gracias a las bebidas, la barra se esfuerza por hacer infusiones, aguas, ofrecer cocteles y tragos derechos bajo la dirección de una joven bajacaliforniana, Catalina Villegas, apenas cuenta con pocos meses en la familia pero hablan con mucha cercanía de lo
que ella hace. Ofrece en su carta cocteles a base de mezcal, les dicen Menjurjes, que varían cada quince días, son el resultado de jugar con varios ingredientes locales, algunos pueden llevar hierbas, otros cacahuates, otros chiles, y así sigue. 

El equipo Criollo es un rico viaje en orígenes del mapa mexicano como: Mexicali, Tlaxcala, Puebla, Toluca, Baja California, Hidalgo, Ciudad de México y Oaxaca, jóvenes que viajan desde muy lejos para pertenecer a esta casa, que demuestra dar la bienvenida y acoger a quien las ganas de conocer lo oaxaqueño en lo
culinario y trabajar para una noble labor, consentir a otra persona,  sean sus propósitos.

A las opciones de consentir, se sumará un nuevo proyecto de hospedaje, será una estancia muy íntima que se está construyendo en la parte trasera de la casa, habrán dos habitaciones, una pequeña alberca y un spa, para quienes en sus viajes deseen tener una casa donde descansar, donde compartir y sentirse cómodo en
Oaxaca. Que no importe si viajas sólo, aquí siempre habrá algo que hacer, estar en contacto con la vida diaria del sitio, uniendote a algunas actividades, acompañar a los chicos en excursión al mercado, en fin dispersarse en lo que se quiera. 

El poder recibir huéspedes, agrega a la paleta de servicios de Criollo puentes de cercanía, ofreciendo hasta ahora su destacada cocina, su patio abierto para eventos que dan una experiencia rural en medio de la ciudad, y ahora, dejar entrar a este hogar, con una cama donde dormir y que te mimen en trato. Justas razones
para celebrar tres años de una familia que se expande a la par de sus éxitos, con una fiesta el 24 de agosto de este año que incluirá calenda, comida, fiesta y hasta menú de cruda el próximo día.

CRIOLLO se ubica en Calzada Madero 129, Centro, Oaxaca.
www.criollo.mx
FB: / puescriollo
TW: @criollo_oax
T. 01 951 351 1908


Criollo has recently celebrated its third anniversary

Criollo has recently celebrated its third anniversary, and in that time its family has grown and the restaurant has become a culinary destination in Oaxaca.

Criollo is a refuge for Oaxaca lovers. Enrique Olvera had relied on friends and business partners to create the feeling of his famous restaurant Pujol, and in Oaxaca his right hand man, the chef Luis Arellaño, took charge of this refuge. Criollo started as a temporary idea, as a place where you could eat very well, but after a modest start with only eight team members, it has grown to have a relationship with over thirty workers and practitioners from many parts of Mexico, all of whom are attracted by Oaxaca’s rich variety of ingredients, customs, culinary techniques and markets.

Criollo is also a school. It has a well-earned reputation as a place of experimentation, respect for local ingredients, and a jumping off place for those who wish to excel in the Mexican culinary world.

The family feeling of Criollo comes from a number of different people, each of whom make sure they do their part so that every visitor leaves happy. The manager Claudia Lara, from the Yucatan, does not limit herself to any single activity but is constantly in motion, attending meetings, speaking with the staff, reviewing shopping lists, going to the abastos market, and always finding time to smile.

Then there is Jennifer Saucedo. It is not easy to describe exactly what she does, since it seems she is involved in everything, and there is no department that goes unnoticed by her. However, she is the person behind all the events that take place at Criollo, for giving them their special human touch.

One of the most difficult things to achieve in a kitchen is finding the person who can manage the operations of the restaurant while maintaining the quality and essence of its creator. And this is precisely what Jesús Ochoa has done. Chef Luis is pleased to say, “I can confirm the excellent operation of Jesus’ kitchen, his initiative and intense level of commitment.”

Two sisters, Mishell and Karen Acevedo, stand at the comal at the head of the dining room, the quasi-throne of white cement, while their tortillas, tlayudas, and memelas aromatize the restaurant. They work in synchronicity to send their delicious hand-made delicacies to the tables. Mishell, along with Jesús Ramos (affectionately called Chuy), direct the wait staff and guarantee they are attentive to the diners.

At the beginning and end of a good meal is a unique drink. The bar creates infusions, waters, and cocktails under the direction of a young Baja Californian, Catalina Villegas. She has only recently joined the Criollo family, but is already making her marks. Her mezcal cocktails (called Menjurjes) vary every two weeks, and experiment with local herbs, peanuts, chilies, and other playful ingredients.

The Criollo team comes from across Mexico: Mexicali, Tlaxcala, Puebla, Toluca, Baja California, Hidalgo, Mexico City and Oaxaca. Together, they welcome all those who want to know more about Oaxacan cuisine and taste what Oaxaca has to offer.

In addition to the restaurant, Criollo is planning to add a new lodging project. This will maintain the intimacy of the restaurant, with only two rooms, a small pool and a spa, serving those who wish to rest, but to also share their time with the activities of this amazing culinary destination. Whether traveling alone or in a group, you will be in touch with the daily rhythms of Criollo, and can join in on trips to the market or preparations in the kitchen if you so choose.

Receiving guests will add to the services Criollo provides: its outstanding kitchen, its open patio that provides a outdoor experience in the middle of the city, and now, a home away from home where you can be pampered. To celebrate an amazing three years of success for a family that continues to grow, Criollo will throw a party on August 24 of this year with a calenda, a special menu, and much festivity.

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