IDILICA MAGAZINE

Oaxaca es un IDILIO, una tierra bella, compleja y diversa.

Luz de Luna, un exquisito refugio culinario.

Entrevista: Beatriz Ortiz.
Fotografía: Dalí Nelio

HUAYÁPAM ES UNO DE LOS PARAÍSOS MÁS CERCANOS A LA CIUDAD: Con esa tranquilidad, paisajes, vistas y fresco clima por su cercanía a las faldas de la Sierra Norte. En lo más céntrico del pueblo se ubica Luz de Luna, proyecto gastronómico familiar lidereado por Micaela Ruíz. Enseguida en entrevista para Idílica, nos cuenta la historia de este rico proyecto.

IDÍLICA: Micaela: ¿Nos puedes contar la historia del proyecto Luz de Luna?

MICAELA: La iniciativa fue mía y de mi familia, gracias a la motivación de Max, un querido amigo extranjero; cocinábamos para él y comíamos juntos, siempre decía que la comida era muy rica, preguntándonos por qué no poníamos una cocina donde vendiéramos solo domingos, y así comenzamos. Yo soy originaria de Huayápam, crecí viendo como se preparaba el tejate. El proyecto Luz de Luna comenzó en el año 2012, recordamos muy bien el primer día: teníamos 4 mesas de plástico de las que renta Coca-Cola y un comal improvisado con una vieja carretilla; no teníamos techo ni piso y nuestro menú era muy corto, solo teníamos memelitas, quesadillas, empanadas de amarillo, huevos al comal y el famoso caldo de menudo cocinado a la leña como hasta ahora, una receta de mi madre, y sobre todo el tejate que nunca ha faltado; abríamos solo domingos y yo era encargada del comal, mi familia me ayudaba a servir, los meseros eran mis 2 hijos y mi esposo. Poco a poco fuimos aumentando mesas y también platillos, en un abrir y cerrar de ojos notamos que la gente llegaba mucho por el caldo de menudo; al poco tiempo tomé una decisión importante: dedicarme de lleno al restaurante y ampliar mi carta con los platos que me habían enseñado desde pequeña en Huayápam, donde incluyo una receta especial hecha por mí, que es lo que nos ha distinguido como únicos: la costilla en salsa de hormiga. Así, poco a poco teníamos clientes que se hacían nuestros amigos y nos recomendaban, comenzamos a atender toda la semana y con eso vinieron los cambios al lugar, a la comida y a nuestro servicio. Hasta el día de hoy tenemos un equipo más completo y nuestros platillos son más elaborados. Así que creo que entre más crecimos más nos exigimos, porque tener un negocio es constancia, disciplina y tienes que sacrificar tu vida familiar, social, etc. pero a pesar de todo eso la satisfacción más grande que tengo es ver cómo a la gente le gusta lo que hacemos y cómo disfrutan venir a nuestro local a comer nuestros platillos.

I. ¿Te dedicas exclusivamente a la cocina o lo combinas con otra actividad?
M. Ha sido una dedicación total a la cocina: desde pequeña cocinaba para mis 2 hermanos, uno estudiaba, otro se dedicaba al campo y yo tenía que arreglármelas para hacerles de comer porque mi madre trabajaba vendiendo tejate en la central de abastos, te estoy hablando que desde el año 1983, entonces yo tenía 12 años. Recuerdo que les cocinaba salsa de huevo.

I. ¿Cómo describirían el concepto de la cocina de Luz de Luna, más referente a los platillos originales?
M. Hago de mis recetas un estilo propio y creativo sin romper la barrera de lo tradicional, recetas oaxaqueñas heredadas de generación en generación, y en este punto quiero demostrar mi versión de mi propio mole, de mi propia salsa y de mi propia comida sin dejar aun lado mis raíces, no soy chef pero creo en los ingredientes locales, y la cocina oaxaqueña que compiten con las grandes cocinas del mundo. El concepto es cocina tradicional, pero queremos que tenga un plus experimentando con productos locales y orgánicos. Tratamos también de conservar platos tradicionales como el chocolate atole o el mole, pero dándoles un giro con estilo propio.

I. ¿Qué los inspira en la propuesta culinaria?
M. Nos inspiran la familia y la clientela, porque ellos te motivan, te felicitan, gente local, nacional y extranjera, llegan como clientes pero siempre tratamos de hacer amistad, ellos mismos nos alientan a seguir cocinando. La sonrisa de la gente al probar la comida, es un sentimiento bien lindo, que te feliciten por el platillo. Nos inspiran los productos locales de temporada, tenemos que responder rápido para crear platos o una nueva propuesta, como por ejemplo con los hongos que se dan en temporada de lluvia y nos llegan recolectores del pueblo para vendernos y tenemos que pensar cómo preparados, cocinarlos y es una tarea enorme, porque los hongos se hecha a perder en pocos días. Aprovechamos productos oaxaqueños y damos como resultado una propuesta diferente, única y creativa, todos en el restaurante somos un equipo, somos una familia; tenemos de 10 a 12 horas juntos y hay que trabajaren equipo, siempre cocinamos lo que nos gusta; hay gente de otros lados que viene a probar nuestra comida como australianos, alemanes, italianos, hace poco tuvimos una visita de un chef de Japón, Takehiro Asazu que vino a probar exclusivamente la salsa de hormiga .

I. ¿Y para la creación de la coctelería?
M. Nos inspira el mezcal; cada variedad tiene un sabor, un aroma, una tesitura, una reacción al cuerpo, esto hace que seleccionemos el mezcal para cada coctel, y también creemos que el mezcal te elige a ti. Nuestro coctel de la casa se llama Coyote Terco, es un sour, creado con arándano, sirope de jengibre, mezcal, miel de agave y mezcal tepestate. Es el mas popular de nuestra carta. La creación de la coctelería fue idea de mi hijo Pavel, él me ayuda en esa parte, su padre le enseño a tomar mezcal, él ahora selecciona los mezcales de la casa, aprendió con prueba y error para lograr crear los cocteles, lo inspira el amor al mezcal los bitters y licores ; hacer cocteles es un ritual, combinamos aromas, sabores, no tenemos una tendencia en especifico pero hacemos que el mezcal se conecte muy bien con los ingredientes a usar y si no funciona intentamos de nuevo, nos inspira Oaxaca y el tejate que es una bebida elaborada con muchos ingredientes entre ellos el cacao; como personas de Huayápam se ha logrado desarrollar una bebida tan poderosa que ha sobrepasado fronteras,; así, queremos que la gente conozca nuestros cocteles, nuestro mezcal y selección de la casa . Seguiremos haciendo cocteles con fruta de temporada de la región, ahora tenemos un Moon Roob hecho con jiotilla xoconostle, mezcal Cuish, bourbón, y bitters, un coctel muy fresco que le ha gustado a la gente

I. ¿Cómo visualizan el proyecto a futuro?
M. Como uno de los lugares más visitados por el turista local, nacional extranjero por nuestras propuestas tradicionales, creativas y propias, es un gran trabajo, nuestra biblia son las recetas y nuestras oraciones son cocinar todos los días para lograrlo.

I. ¿Cómo describirían el pueblo y su  evolución durante estos últimos 15-20 años?
M. El pueblo es un lugar tranquilo y hermoso, un refugio de la Ciudad donde puedes caminar tranquilamente por las calles, visitar el parque turístico, la iglesia, los campos, la presa, lo describiría en una sola palabra: un refugio. A Huayápam lo vemos más poblado, con mas calles adecuadas y con mayor apertura de turistas.

La Paz no. 6, San Andrés Huayapam,
Oaxaca. T. 540 80 91.
www.luzdelunahuayapam.com
@luzdelunahuayapam.


LUZ DE LUNA HUAYAPAM · An Exquisite Culinary Refuge

HUAYÁPAM Is one of the city’s closest paradises. With that tranquility, landscapes, views and fresh climate because of its closeness to the base of the Sierra Norte mountains. In the very center of the village, we find Luz de Luna, a gastronomical family project lead by Micaela Ruíz. In an interview with our magazine, she tells us a bit of the story of this delicious project.

IDÍLICA: Micaela: Tell us the story of Luz de Luna…

MICAELA: The initiative was mine and my family’s, thanks to Max’s motivation, a dear foreign friend. We cooked for him and we would eat together, he always said that the food was very good, asking us why we didn’t put a kitchen where we could sell food just on Sundays, and that’s how we started. I am originally from Huayápam, I grew up making “Tejate” (a pre-hispanic corn based beverage native to the village.) The Luz de Luna project began in 2012, we remember clearly the first day: we had four plastic tables like the ones Coca-Cola lends you and an improvised “comal” (a clay cooking surface) with a small old wheelbarrow; we didn’t have a roof or a floor and our menu was very short, we only had “memelitas,” “quesadillas,” “empanadas de amarillo,” “comal” cooked eggs and the famous tripe stew cooked over a wood fire as it still is today, my mom’s recipe and above all the tejate, which has never been absent. We only opened Sundays and I was in charge of the comal, my family helped me to serve, the waiters were my two sons and my husband. Little by little we added more tables and dishes to the menu, and in a blink of the eye we noticed people ordered a lot of tripe stew. After a short time, I made an important decision: to completely dedicate myself to the restaurant and to expand my menu with the dishes they had taught me since I was a little girl in Huayápam, where we included a special recipe made by me, that is what has distinguished us as unique: ribs in flying ant sauce.
So little by little we had customers that became our friends and who recommended us, and we began to wait on them all week and with that came changes to the space, the food and our service.
Today we have a complete staff and our dishes our more elaborate. So, I believe that as we grew we became more demanding of ourselves, because to run your own business is consistence, discipline and you have to sacrifice your family and social life, but in spite of it all the greatest satisfaction I have is to see how much people like what we do and how they enjoy coming to our place to eat our dishes.

I. Do you exclusively cook or to you have other jobs?
M. It has been total dedication to the kitchen. Since a very young age I cooked for my two sisters, one who studied and another who worked in the fields, and I had to find a way to cook for us because my mom worked selling tejate in the city’s central market…I’m talking since 1983, I was 12 years old. I remember that I would make them eggs in salsa.

I. How would you describe Luz de Luna’s cooking style, referring specifically to the original dishes.

M. I put my own style and creativity into my recipes with out breaking the barrier of what is considered traditional, Oaxacan recipes inherited generation after generation, and in that point I want to demonstrate my version of my own mole, my own salsa and my own food without leaving behind my roots. I am not a “chef” but I believe in local ingredients, and that Oaxaca food can compete with the great cuisines of the world. The concept is traditional Oaxacan food, but we want it to give something extra, experimenting with local and organic products. We will also try to conserve traditional dishes like “chocolate atole” or mole, but giving them a twist of our own style.

I. ¿What inspires your culinary proposal?
M. We are inspired by our family and our clientele, because they motivate us, they congratulate us, locals, out-of-towners and foreigners alike, they arrive as customers but we always try to make friendships, these are the same people who encourage us to keep cooking. People´s smiles when they try the food, it´s a really wonderful feeling, when they congratulate you on a dish. We are inspired by local, seasonal ingredients, we have to react quickly to create dishes or a new proposal. For example the edible mushrooms that can be harvested wild during the rainy season; gatherers from the village come to sell to us and we have to think of a way to prepare them, to cook them…it´s an enormous task, because the fresh mushrooms will rot in just a few days. We take advantage of Oaxacan products and as a result we offer a different, unique and creative menu. Everyone in the restaurant is part of a team, we are a family, we are together 10 to 12 hours a day and we have to work as a team; we always cook what we would like to eat. There are people who come from other parts of the world to try our food like Australians, Germans, Italians…a few days ago we had a Japanese chef Takehiro Asazu, who came exclusively to try the flying ant sauce.

I. And for the cocktail menu?
M. We are inspired by mezcal. Every variety (of mezcal) has a flavor, an aroma, a tessitura, a bodily reaction…this makes us selects a mezcal for each cocktail, and also we believe that mezcal chooses you. Our house cocktail is called “Coyote Terco,” (Stubborn Coyote) it´s a sour, created with cranberry, ginger syrup, agave syrup and the tepestate variety of mezcal. It´s the most popular cocktail on our menu. The creation of the cocktail menu was my son Pavel´s idea…he helped me with that part…his father taught him how to drink mezcal, and now he selects all of the house mezcals. He learned by trial and error to create the cocktails; he is inspired by love for mezcal, bitters and liquors. To make cocktails is a ritual: we combine aromas and flavors,; we don´t have a specific trend but we make the mezcal connect well with the ingredients we use and if it doesn’t´t work, we try something else. We are inspired by Oaxaca and by Tejate, a drink made with many ingredients among which is cacao. As people from Huayápam, we have achieved developing a drink powerful enough to transcend borders. In this way we want people to know our cocktails, our mezcal and our house selection. We will keep making cocktails with regional, seasonal fruits…right now we are offering the Moon Room, made with cactus fruit, the Cuish variety of mezcal, bourbon, and bitters…a very fresh cocktail that people like.

I. How do you visualize the project in the future?
M. As one of the places most visited by local, domestic and foreign tourism because of our traditional, creative and individual proposals, it is a big job. Our bible are the recipes, and our prayers are to cook everyday to achieve them.

I. How would you describe the village and it´s evolution over the past 15 – 20 years?


M. The village is a tranquil and beautiful place, a refuge from the city where you can come to walk tranquilly through the streets, to visit the eco-park, the church, the fields, the lakes…I would describe it in one word: a refuge. We have seen Huayápam become more populated, with more adequate streets and with more acceptance of tourists.

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