IDILICA MAGAZINE

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Mamá Pacha: el deleite del buen chocolate de origen

Texto: Frederick Jimenez · Fotografía: Archivo Mamá Pacha

Este relato inicia con aroma a cacao, Mamá Pacha, el nuevo refugio del chocolate en Oaxaca, el de barra fina con cacao mexicano, abrió al público por el embriagador olor que salía a la calle. Los caminantes de la calle Porfirio Díaz no dejaban de abrir las puertas, de husmear, obligando a su dueño a pasar de tener un laboratorio a puerta cerrada, transformarlo a una tienda donde ahora se puede ver, preguntar, probar, curiosear y comprar chocolate.

Hace un tiempo una amiga me compartió un trocito de tableta de chocolate que decía Hecho en Oaxaca, que si bien es cierto, en la taza, el chocolate oaxaqueño lo disfruto con gozo, pero en tableta no había sido tan afortunado, no había encontrado una pieza con esa sedosidad que al contacto con los jugos bucales y el calor de la boca, se convierte en manto meloso, oleoso, que cubre con sensualidad aromatizada y suculenta, que puede saber a tostados, a maderas, a frutas y hasta a lácteos, en las tabletas de Mamá Pacha lo encontré.

Antonio Michelena Gallardo, es oriundo de Colima, y lleva trabajando con el cacao desde hace 3 años, y aunque no es un titulado en el mundo chocolatero ni culinario, es una apasionado del chocolate, desde que lo encontró no ha dejado de investigarlo, de entenderlo, de respetarlo; podría ser por sus contactos iniciales con la repostería de su madre y el trabajo como agricultor de su padre y su abuelo, escuela insustituible, que en su adultez lo condujeron a sus primeros intentos de prueba y error de tabletas, las cuales inicialmente hacía de 100% cacao y solo vendía en tiendas o cafeterías pequeñas de amigos cercanos; algunos clientes le solicitaron agregar azúcar, y sin planearlo, ya se vió haciendo chocolate, tabletas cada vez más finas.

El chocolate tiene en México un uso primigenio, el del consumo en la taza (vestigio más antiguo fechado en 1900 a.C en la costa del Pacífico de Chiapas), y Arturo defiende firmemente estos orígenes, el que se mantengan aún hoy es una fortuna, un homenaje constante a esos primeros experimentadores; pero bien es cierto que ese mismo cacao, hoy día muchas veces no logra hacer una barras de alta calidad, y las razones vienen de origen. Existen muchas variantes en la calidad final de un buen grano de cacao y por ende de una buena barra. Para acercarnos al tema, lo primero que hay que entender es que el chocolate es posible gracias a un árbol, el Theobroma cacao; que produce un grano, el cacao; y este árbol está en la tierra, y esa tierra alguien la cuida, la cultiva; partiendo de allí, podemos poner la lupa en cada uno de esos tres elementos de origen e iniciar el formarnos un mejor criterio al momento de consumir un buen chocolate.

Un árbol


Cuando mordemos una tableta de chocolate, lo más posible es que sean de alguno de estos tres tipos de cacao: criollo, forastero o trinitario. Las tres variedades crecen en México, aunque la más codiciada por los chocolateros de alta gama son los trinitarios y criollos, por sus delicados aromas y poco amargor, son árboles que necesitan características muy específicas para crecer lo que los hace frágiles, por eso suelen ser más costosos que las otros.

En cambio el cacao forastero son árboles de mayor rendimiento, pero sus granos aportan menos aroma y sabor que sus parientes finos de aroma. Hay también una especie que se considera en peligro de extinción y por la cual varios agrónomos alertan, el Pataxte Theobroma bicolor, que es muy aromático. En México, las principales regiones de cultivo son Tabasco, Chiapas y Guerrero, y en menor proporción Oaxaca, Veracrúz y Yucatán.
El mantener estos árboles, es una tarea ardua y noble, que estimula los policultivos; es un árbol que necesita condiciones muy específicas de altitud y temperatura, además del cobijo de otras plantas más altas, que no están sólo para la sombra y humedad de la planta, sino principalmente, para mantener el ecosistema idóneo para su principal polinizador, las mosquitas como las Forcipomyia spp.

Un grano


El fruto del cacao consiste en una mazorca que puede contener entre 40 a 50 semillas de forma almendrada, rodeados de una pulpa dulce y jugosa; el humano interviene en la apertura de esta fruta, y retirar su contenido, para hacerlo pasar por cuatro pasos primordiales: fermentación, secado, tostado y cribado.


Es en la fermentación y secado donde, menciona Antonio, muchas veces no se da un buen seguimiento para lograr granos ideales. Por los momentos sólo utiliza cacao fino de Tabasco y Chiapas, pero él tiene una convicción, se puede llevar al cacao oaxaqueño a un nivel óptimo que apenas está dando las primeras muestras de calidad.

Como iniciativa personal, ha experimentado con mazorcas de la región Chatina, y controló todo el proceso, principalmente la fermentación que necesita de 5 a 6 días, donde la pulpa se escurre y el germen de la semilla muere rápidamente por el aumento de la temperatura y acidez, se mantiene en una temperatura entre los 40 y 50 °C; aquí es donde se rebaja la astringencia y salen los sabores del chocolate. Prosiguió con el resto de pasos y obtuvo una joya que me compartió para esta nota, una tableta que en boca se pasea por sabores lácteos, como de cajeta, a nueces, a macadamias, untuoso y con enganche para desearlo una vez más.

Cultivadores


Antonio expresa que México tiene una historia muy cercana con el cacao, un vínculo fuerte con el chocolate, siendo un pueblo productor y consumidor con mucha data, a diferencia de los pueblos africanos que hoy día controlan el mercado mundial del cacao, aportando el 45% sobre todo de Costa de Marfil, bonanza que contrasta con una población en estado de pobreza extrema, explotación y algunas veces hasta esclavismo del siglo XXI; países donde esta especie se introdujo desde 1890, y el consumo de lo que producen sigue siendo mínimo, todo va a las arcas de grandes compañías chocolateras, sobre todo europeas. México no está exento de la pobreza, los pequeños y medianos productores, con parcelas pequeñas, no consiguen suficientes ingresos para sostener a sus familias y abandonan los campos por opciones más atractivas, como migrar. Es por eso que la presencia cada vez mayor de entusiastas del buen chocolate, el chocolate artesanal, que se preocupan por el bienestar de toda la cadena de producción, relacionándose directamente con las gentes de los campos, incluso capacitándolos para mejorar sus granos, impulsen nuevos mercados o amplíen los pequeños nichos de ávidos por el consumo de un producto bueno, limpio y justo.

El concepto de Mamá Pacha  intenta hacer recordar a sus clientes, que el chocolate fino no es un mundo ajeno, que nos remonta a Europa, que aquí en México, chocolateros artesanales están logrando barras maravillosas usando el cacao que regularmente se exporta casi en su totalidad.

En Oaxaca, Mamá Pacha se inspira en la producción igualmente artesanal del chocolate para bebidas, reinterpretándola para llegar a un público más especializado, ofreciendo un producto que varía por su presentación masticable, de exquisitez, y que finalmente justifica el flujo económico necesario, para poder así, pagar mejor a los productores del cacao, un chocolate con compromiso de cuidar la cadena de valor del cacao mexicano, desde el campo a la boca.

Frederick J. Silva / IG: @aquetesabe


Mamá Pacha el deleite del buen chocolate de origen

This story begins with cocoa aroma. Mamá Pacha, the new chocolate place in Oaxaca, the one with a fine bar with Mexican cocoa, opened to the public because of the heady smell that came out on the street. The pedestrians on Porfirio Díaz Street kept opening the doors, snooping, forcing their owner to move from having a laboratory behind closed doors, transforming it into a store where you can now see, ask, taste, browse and buy chocolate.

A while ago a friend shared a piece of chocolate that said Made in Oaxaca. Although it is true that, I enjoy the Oaxacan chocolate with joy when drunk, but in solid-form I had not been so lucky. I had not found a piece with that silkiness that in contact with the saliva and the heat of the mouth, becomes a sweet, oily mantle, which covers the tongue with aromatic and succulent sensuality, which can taste toasted, woody, fruity and even creamy. In the Mama Pacha tablets I finally found it.

Antonio Michelena Gallardo, is a native of Colima, has been working with cocoa for 3 years, and although he is not a graduate in the chocolate or culinary world, he is passionate about chocolate. Since he found it he has not stopped investigating it, understanding it, respecting it. This could be because of his initial contact with his mother’s pastry and work as a farmer with his father and grandfather, an irreplaceable school, which in his adulthood led him to his first attempts at the trial and error of solid chocolate, which he initially made with 100% cocoa and was only sold in the stores or small coffee shops of close friends. Some clients asked him to add sugar, and without planning it, he saw himself making chocolate in increasingly thin tablets.

Chocolate has a primordial use in Mexico, particularly its consumption in the cup (oldest artefact dated 1900 BC on the Pacific coast of Chiapas), and Arturo strongly defends these origins. The fact that they remain in use today is fortunate, a constant tribute to those first experimenters. It is true that that same cocoa, today, often fails to make high-quality bars, and the reasons come from its origin. There are many variants in the final quality of a good cocoa bean and therefore a good bar. To get closer to the subject, the first thing to understand is that chocolate is possible thanks to the tree (Theobroma cocoa) that produces a grain, the cocoa; and this tree is in the earth, and someone takes care of it, and cultivates it. Starting from there, we can put the magnifying glass on each of these three elements of origin and begin to form a better criterion when consuming a good chocolate.

The tree

When we bite a chocolate tablet, it is probable that they are one of these three types of cocoa: Criollo, Forestero or Trinitario. The three varieties grow in Mexico, although the most coveted by high-end chocolatiers are the Trinitarian and Creole, for their delicate aromas and a little bitterness. They are trees that need very specific conditions in order to grow which makes them fragile, so they tend to be more expensive than the others. On the other hand, Forestero cocoa are higher yielding trees, but their beans provide less aroma and flavor than their relatives’ fine aroma. There is also a species that is considered endangered and about which several agronomists are worried, the Pataxte Theobroma bicolor, that is very aromatic. In Mexico, the main growing regions are Tabasco, Chiapas and Guerrero, and to a lesser extent Oaxaca, Veracrúz and Yucatán. Maintaining these trees is an arduous and noble task, that stimulates polycultures; it is a tree that needs very specific conditions in terms of altitude and temperature, in addition to the shelter of other higher plants, which are not only for the shadow and humidity of the plant, but mainly, to maintain the ecosystem suitable for its main pollinator, mosquitoes such as Forcipomyia spp.

The grain

The fruit of cocoa consists of a cob that can contain between 40 and 50 almond-shaped seeds, surrounded by a sweet and juicy pulp; The human is involved in the opening of this fruit, and withdraw its contents, to make it go through four primary steps: fermentation, drying, roasting and screening. It is in fermentation and drying where, Antonio says, many times there is no good follow-up to achieve ideal grains. At the moment, he only uses fine cocoa from Tabasco and Chiapas, but he has a conviction that he can take the Oaxacan cocoa to an optimal level that is just giving the first high-quality samples. As a personal initiative, he has experimented with cobs from the Chatina region, and controlled the entire process, mainly the fermentation that takes 5 to 6 days, where the pulp drains and the seed germ dies quickly due to the increase in temperature and acidity.

The Growers

Antonio expresses that Mexico has a very close history with cocoa, a link strong with chocolate, being a producing and consuming people with a lot of data, unlike the African peoples that today control the world cocoa market, contributing 45% especially of Ivory Coast, a bonanza that contrasts with a population in a state of extreme poverty, exploitation and sometimes even slavery of the 21st century. Countries where this species has been introduced since 1890, and the consumption of what they produce is still minimal, everything goes to the coffers of large chocolate companies, especially Europeans. Mexico is not exempt from poverty, small and medium producers, with small plots, do not get enough income to support their families and leave the fields for more attractive options, such as migrating. That’s why the presence of a growing number of good chocolate enthusiasts who care about the well-being of the entire production chain, interacting directly with the people of the fields, even training them to improve their grains, boost new markets or expand small niches for the consumption of a good, clean and fair product.

The concept of Mama Pacha tries to remind their customers that fine chocolate is not an alien world, that goes back to Europe, and that here in Mexico artisanal chocolatiers are making wonderful bars using cocoa that is regularly exported almost entirely.

In Oaxaca, Mamá Pacha is inspired by the equally artisanal production of chocolate for drinks, reinterpreting it to reach a more specialized audience, offering an exquisite product that varies in its forms, and which finally strengthens the economic flow in order to be able to better pay cocoa producers. It is a chocolate with a commitment to take care of the Mexican cocoa value chain, from the field to the mouth.

Frederick J. Silva / IG: @aquetesabe

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