IDILICA MAGAZINE

Oaxaca es un IDILIO, una tierra bella, compleja y diversa.

Caminando el Mezcal Parte II

TEXTO: Graciela Ángeles (maestra mezcalillera)
FOTOGRAFÍA: Dalí Nelio

graciela@realminero.com.mx / realminero.com.mx

Desde que esta bebida fue conocida en estas tierras, su lucha por sobrevivir se ha hecho manifiesta. Ya sea por las políticas de la corona española para evitar la competencia con los vinos provenientes del viejo mundo, más adelante por la competencia que representaba para otras bebidas como la cerveza que fue introducida a principios del siglo pasado en el país, o simplemente porque, los sistemas de producción de esta bebida permanecieron en manos de campesinos minifundistas diseminados en las montañas de diversos Estados de los que hoy conforman la hoy llamada República Mexicana.

La composición socio cultural de los pueblos productores es diversa, algunos indígenas, otros mestizos, quizás otros son una mezcla entre asiático e indígena. Pero todos, sin importar el origen, han sido partícipes de la llegada de los jugos de los agaves a los destiladores, cada uno ha llevado un proceso de tecnificación diferente, los de occidente por la propia historia de la región, se inclinaron rápidamente a la producción masiva de la bebida, se sumaron al proyecto nacional para conformarse por muchos años como la bebida nacional. Otros en cambio, permanecieron en el anonimato o perdidos entre las montañas escapando de la policía, de la recaudación de impuestos o simplemente, lejos del desarrollo de las vías de comunicación.


Aunque el desarrollo tecnológico en México ha estado presente en el campo mexicano desde 1940, lo cierto es que en el mundo de los destilados de este país, el “desarrollo” ocurrió de manera dispar aún en un mismo Estado. Hoy día sabemos por ejemplo, que en Jalisco se producen por lo menos una docena de bebidas destiladas hechas de agave y que cada una recibe un nombre diferente según la región donde se produzca,

nombres como Tuxca, Raicilla, Tepe, Mezcal, Tequila y Vino de Barranca son de los nombres más bonitos y particulares que podemos escuchar en diferentes regiones de ese estado que, por muchos años, fue satanizado por la producción masiva del tequila, pero que hoy sabemos, ha conservado sus reservorios no solo de agaves, sino también de destilados los cuales vale mucho conocer y degustar.

A la par que el capital que se ha desarrollado y especializado en el mundo de las espirituosas, fue fijando su atención en la nueva categoría que llegó para conquistar las barras y cocinas del mundo entero: el mezcal, la bebida que hoy día se produce en 9 estados que conforman su Denominación de Origen y en la cual se emplean poco más de 30 especies de agave, representa una de las categorías de mayor crecimiento en la industria, generado un fenómeno que nadie esperaba. En menos de 10 años ha logrado atraer la atención de empresas del tamaño de Pernod Ricard, Diageo, Campari, Bacardi, Cuervo entre otras que hoy día han invertido en la creación de marcas de mezcal o bien, que han comprado marcas de mezcal existentes que presentaban un alto crecimiento, con ello, la incertidumbre del valor de la categoría ha sido un factor determinante.

Aunque podemos decir que este es un logro para la categoría, sería prudente preguntarnos sobre la sustentabilidad de la industria, cuando las marcas propiedad de las trasnacionales arriba mencionadas manejan una amplia gama de mezcales hechos con agaves silvestres o semi cultivados, esto nos lleva a pensar en lo que puede ocurrir en el futuro, uno donde las diferencias sean solo similitudes. Donde lo que ha hecho posible que en el siglo XXI el mundo descubriera grandes mezcales hechos con técnicas poco eficientes, con métodos muy heterodoxos, donde el terroir ha sido parte de la personalidad que conserva e imprime cada productor, surge la pregunta:

¿cuánta resilenciacia deberá tener el hábitat, las personas y la cultura, para sobrevivir ante este proceso de ingreso del mezcal a un mercado masivo y global, donde justo prima lo homogéneo y donde lo diferente no es lo que se busca?…

una contradicción de principio a fin para nuestros destilados mexicanos en los que las particularidades son parte del encanto.

Como vera usted, aún tenemos más dudas que respuestas.

www.realminero.com.mx

Siguiente Publicación

Anterior Publicación

© 2020 IDILICA MAGAZINE

Tema de Anders Norén

A %d blogueros les gusta esto: